Venu aux Etats-Unis pour des études de physique-chimie, c’est par un heureux hasard que le Sénégalais Pierre Thiam choisit finalement de faire carrière dans la cuisine, pour laquelle il se découvre une passion à l’occasion de jobs étudiants. Avec enthousiasme et persévérance, il gravit tous les échelons jusqu’à devenir chef de cuisine puis ouvrir son premier restaurant à New-York en 2001.
Aujourd’hui à la tête de la chaîne de restaurants Teranga et de l’entreprise Yolélé Foods, auteur primé, conférencier international et philanthrope, il met sa notoriété internationale au service de la gastronomie africaine, à laquelle il entend apporter la reconnaissance qu’elle mérite.
Elevé au Sénégal, vous avez fait carrière aux Etats-Unis : comment votre parcours a-t-il construit votre cuisine ? J’ai fait mes premières armes dans les cuisines de restaurants français et italiens à New York. C’était fascinant d’être un jeune cuisinier dans cette “capitale culinaire du monde”. Pourtant, une chose me frappait : la cuisine de chez moi y était quasiment absente. Les saveurs de mon enfance, les plats de ma mère et de mes tantes, la délicieuse street food de Dakar — préparée avec amour par les mains expertes de femmes venues du Togo et du Bénin — étaient invisibles dans ce paysage gastronomique. Cette richesse culinaire, ce patchwork de goûts et de traditions, ne méritait-elle pas aussi sa place dans cette capitale de la gastronomie ? C’est cette absence qui m’a inspiré à orienter ma carrière culinaire en plaçant l’Afrique au cœur de mon parcours — comme mon étoile du nord. Ma cuisine puise son inspiration dans les traditions culinaires de l’Afrique de l’Ouest. Elle se distingue par sa simplicité et par la mise en valeur d’ingrédients souvent méconnus ou sous-utilisés, comme le fonio. En somme, c’est une relecture contemporaine de ma tradition culinaire, enrichie d’une touche new-yorkaise — cette ville d’adoption où j’ai passé l’essentiel de mes années formatrices.
Vous avez été pionnier dans la promotion de la gastronomie africaine à l’international : pensez-vous que la situation a évolué ? Oui, la situation a beaucoup évolué. Aujourd’hui, on voit émerger de plus en plus de restaurants gastronomiques qui mettent à l’honneur des saveurs africaines — ce qui était encore très rare il y a quelques années à peine. Les jeunes chefs, qu’ils soient issus du continent ou de la diaspora, cherchent désormais à s’ancrer dans leurs origines et à en être fiers. Avec la médiatisation de l’univers culinaire, cette tendance ne peut que s’amplifier. La cuisine devient un espace d’expression identitaire et culturelle.
Vous-même avez accompagné l’émergence de plusieurs jeunes chefs africains aux Etats-Unis : qui sont-ils ? J’ai toujours estimé qu’il était fondamental d’encourager — et d’encadrer — les jeunes chefs africains à emprunter une voie d’expression culinaire enracinée dans nos traditions. Non seulement pour leur propre épanouissement, mais aussi pour qu’ils deviennent, à leur tour, des ambassadeurs passionnés de la richesse et de la diversité des cuisines africaines. Je suis particulièrement fier de mon jeune frère Serigne Mbaye, dont le restaurant Nola a été sacré meilleur restaurant de l’année aux États-Unis par les James Beard Awards. Avant d’en arriver là, il a cheminé à mes côtés, notamment sur des projets à Barcelone et en Louisiane. Un autre talent prometteur, Pape Mbengue, construit lui aussi une belle trajectoire en Caroline du Nord. Il m’a accompagné dans de nombreux voyages culinaires, avec curiosité, rigueur et passion. Voir cette nouvelle génération de chefs africains s’élever, s’affirmer et faire rayonner nos patrimoines culinaires à l’échelle mondiale me conforte dans l’idée que nous vivons une renaissance gastronomique africaine. Et c’est un honneur d’y contribuer, ne serait-ce qu’un peu.
Quels sont les atouts de la cuisine africaine dans sa quête de reconnaissance internationale ? Notre pyramide alimentaire traditionnelle est largement végétale, fondée sur des légumes-feuilles, des légumineuses, une grande variété de haricots, de céréales anciennes et de fruits. Ces cuisines, riches de savoirs ancestraux, sont non seulement nutritives et équilibrées, mais aussi profondément durables. Pourtant, elles restent trop souvent invisibilisées ou reléguées au second plan. Il est temps de changer cela. De reconnaître et valoriser ces patrimoines culinaires comme des solutions concrètes aux défis de santé publique, de souveraineté alimentaire et de transition écologique. Remettons-les au cœur de nos assiettes et de nos récits collectifs.
Ces ingrédients africains, vous en faites la promotion via une gamme de produits alimentaires : qu’en est-il ? J’ai lancé la gamme Yolélé il y a 7-8 ans avec l’ambition de devenir une marque de référence pour les produits alimentaires africains. Nous proposons aujourd’hui une gamme de produits dérivés du fonio — notamment des pilafs et chips aux saveurs africaines — distribuée dans de nombreuses enseignes à travers les États-Unis. Au-delà de la marque grand public, nous avons également introduit le fonio dans l’industrie de la brasserie, à travers le mouvement Brewing for Impact. Maintenant que nous avons réussi à générer une demande croissante, notre priorité est de pouvoir y répondre de manière durable par l’intégration de la chaîne de valeur de nos produits, en collaboration avec de petits producteurs d’Afrique de l’Ouest. A terme, nous avons l’ambition de mettre en lumière toute une gamme d’ingrédients émanant d’une agriculture régénérative, pratiquée par les petits paysans africains au sein de fermes familiales.
Les livres sont-ils également un moyen de partager cette vision de la cuisine africaine avec le plus grand nombre ? Absolument ! Un restaurant est limité par son nombre de tables et les quatre murs qui l’entourent. Un livre permet de toucher un public plus large. Lorsque j’ai commencé à rédiger mon premier ouvrage, consacré à la cuisine sénégalaise, il était pratiquement impossible de trouver un éditeur intéressée Mais une fois qu’une maison a finalement accepté de me publier, le livre a été nommé finaliste du prestigieux prix Julia Child Award, ce qui a tout changé. Le grand public, longtemps formaté par les médias à percevoir l’Afrique à travers le prisme de la famine et des conflits, découvrait à travers ce livre un continent d’abondance et de richesse culinaire. Aujourd’hui, j’en suis à mon quatrième livre, et j’ai eu l’immense honneur d’être intronisé au Cookbook Hall of Fame du James Beard Award.
Parallèlement à votre carrière aux USA, vous avez choisi de reprendre des établissements en Afrique : cet engagement est-il important pour vous ? Oui, cuisiner en Afrique a toujours été un rêve pour moi. C’était une suite naturelle car c’est là que se trouve la source même de mon inspiration. Alors, lorsque l’opportunité d’ouvrir un restaurant à Lagos s’est présentée, je n’ai pas hésité. Au fil de mes nombreux voyages de recherche à travers le continent, j’ai souvent déploré l’absence de restaurants haut de gamme mettant en valeur nos cuisines locales, réinterprétées avec finesse. Nok by Alara, au Nigeria, m’a offert l’occasion de montrer ce que cela pouvait être. Le lieu, conçu par l’architecte David Adjaye, alliait une architecture résolument contemporaine à une esthétique intérieure d’un African chic affirmé. Le menu, quant à lui, s’inspirait des cuisines de toute la sous-région ouest-africaine. Je voulais que la cuisine de Nok soit une véritable célébration de la richesse et de la diversité des produits d’Afrique de l’Ouest : niébé, attiéké, feuilles amères, baobab, nététou… Du Bénin à la Côte d’Ivoire, du Sénégal au Nigeria, chaque plat invitait les convives à un voyage culinaire transcendant les frontières coloniales. Une autre belle opportunité de travailler sur le continent m’a été offerte par l’hôtel Pullman de Dakar, qui m’a invité à concevoir une carte signature. J’ai beaucoup apprécié cette expérience, notamment pour l’impact que cela a eu sur les jeunes cuisiniers locaux. Beaucoup d’entre eux n’étaient pas particulièrement intéressés par la cuisine de leur terroir, et c’était un privilège de pouvoir éveiller leur curiosité et leur fierté.
Pensez-vous que l’on assiste à l’émergence d’une nouvelle génération de cuisiniers en Afrique ? Absolument. Je suis fasciné par le nombre croissant de jeunes qui me contactent pour partager leur passion et leur envie de faire carrière dans la gastronomie. C’est une belle évolution, porteuse d’espoir pour l’avenir de nos cuisines. Le Forum de Saint-Louis, qui s’est tenu il y a quelques années au Sénégal en offre d’ailleurs une belle illustration. J’ai eu le privilège de rassembler un groupe de chefs africains exceptionnels. Parmi eux figuraient Dieuveil Malonga, qui mène un travail remarquable au Rwanda avec son restaurant Maison Malonga, Coco Reinhardt, installé entre Kinshasa et Johannesburg, Loïc Dablé de Côte d’Ivoire, et Michael Elegbede du Nigeria. Ce sont tous des chefs de grande envergure, porteurs d’une vision singulière de nos patrimoines culinaires. Nous avons partagé un moment unique, riche en échanges et en saveurs, qui témoignait de la diversité et de la créativité de nos cuisines. J’espère vivement que ce type d’initiative se multipliera. Nous avons tout à gagner à créer des espaces de dialogue, de transmission et de collaboration entre les talents du continent. Nous avons aujourd’hui l’opportunité — et la responsabilité — de bâtir un avenir où nos cuisines ne sont plus marginalisées, mais reconnues, célébrées, et transmises. C’est en unissant nos forces, nos talents, et nos histoires que nous pourrons faire de la cuisine africaine un pilier incontournable de la gastronomie mondiale.
