La pâtisserie, Mame Sow s’y est lancée par gourmandise ! D’abord tentée par des études en architecture, elle est finalement rattrapée par son amour du chocolat et choisit de se réorienter vers la cuisine. Son goût pour la construction, elle le met désormais au service de ses gâteaux.
Née au Sénégal, Mame Sow fait carrière aux États-Unis, où elle habite depuis l’adolescence. Titulaire d’une bourse au French Culinary Institute (aujourd’hui Institute of Culinary Education), elle a évolué de commis à cheffe au sein de pâtisseries, hôtels et restaurants, avec l’ambition d’ouvrir un jour son propre établissement. Elle a également œuvré à Dubaï, à l’occasion de l’Exposition universelle.
De cette expérience internationale, elle tire un regard lucide mais volontariste sur la cuisine africaine, qu’elle considère méjugée sans raison mais non sans solutions. Changer le regard du monde sur la cuisine africaine, et à travers elle sur l’Afrique, c’est la mission qu’elle se donne à travers sa pâtisserie.
Lettre d’amour au continent africain
Mame Sow s’est engagée en pâtisserie avec la volonté de partager son goût des saveurs relevées de la cuisine africaine. Amoureuse inconditionnelle de chocolat, elle affectionne particulièrement le cacao de Côte d’Ivoire, du Ghana ou encore du Nigéria. Elle aime y incorporer du café Touba – café aromatisé au poivre de Guinée ou piment noir – pour le relever de notes fumées et épicées. Parmi ses ingrédients fétiches figure aussi la vanille ; en connaisseuse, elle aime particulièrement le parfum des gousses de Guinée Bissau. Elle lui associe volontiers des arômes moins connus à l’international comme le baobab.
Surprise de ne trouver dans les pâtisseries sénégalaises que des mille-feuilles, éclairs et autres desserts européens, elle se plaît à revisiter les desserts traditionnels africains pour leur insuffler un twist de modernité. Lors de son passage à Dubaï, elle a ainsi proposé une version modernisée des desserts les plus populaires de chaque pays. Au menu de la Shoebox Bakery – hommage aux Afro-Américains contraints d’emporter leurs repas dans des boîtes à chaussures – figuraient par exemple le Sombi, le fameux riz au lait sénégalais, ou le Malva pudding, pudding sud-africain préparé avec de la confiture d’abricot.
Mame Sow est également réputée pour ses créations originales, caractérisées par des associations audacieuses. Parmi ses desserts signatures figure le gâteau « Dakar », sa « lettre d’amour au Sénégal » comme elle aime à l’appeler, un gâteau à la vanille agrémenté d’une mousse de baobab et d’une confiture à l’hibiscus. Quant au « Congo », elle y associe chocolat et noix de coco pour un moment de pure gourmandise.
Réhabiliter l’Afrique par la cuisine
Pour Mame Sow, le manque de succès de la cuisine africaine tient en grande partie à la méconnaissance du grand public et aux préjugés qui entourent le continent. Abreuvés d’images négatives, les gastronomes du monde entier ont du mal à imaginer la richesse des délices que la cuisine africaine peut offrir. Elle estime qu’il est essentiel de faire évoluer le regard porté sur l’Afrique et de partager une vision positive du continent, la cuisine étant une jolie manière d’y contribuer.
Elle ne voit aucun obstacle à la popularisation de la cuisine africaine, qui allie la fraîcheur et saveur. Avec humour, elle observe que le Japon est parvenu à populariser les sushis dans le monde entier – le Mafé ou le poulet Yassa ne devraient pas avoir plus de difficultés à séduire les palais.
Son expérience à Dubaï nourrit son optimisme. Aux côtés du chef primé Alexander Smalls, elle a participé à l’ouverture d’un espace de restauration dédié aux cuisines africaines lors de l’Exposition universelle. Les plats traditionnels et contemporains proposés par des chefs africains renommés ont rencontré un grand enthousiasme, ce dont elle se souvient avec émotion, heureuse d’avoir contribué à cette initiation à la gastronomie africaine.
Selon Mame Sow, l’évolution du regard sur la cuisine africaine passera nécessairement par l’Afrique elle-même. La culture africaine ne valorise pas les carrières dans la restauration. Et si le continent ne manque pas de bons restaurants, il s’agit le plus souvent d’établissements internationaux, italiens, asiatiques ou autres. La promotion de la cuisine africaine doit donc se faire avant tout localement, plaide la cheffe pâtissière, qui souhaite voir se développer davantage de restaurants africains gastronomiques, des bonnes adresses que les gens pourront se recommander avant leur visite dans le pays.
Une évolution dans laquelle la diaspora a un rôle important à tenir, estime Mame Sow, rôle qu’elle entend bien jouer, avec un projet en réflexion, qu’elle promet de nous partager prochainement. A suivre donc !
